Пармезан, свойства
Сыр Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano) – твердый итальянский сорт сыра с чешуйчато-зернистой ломкой структурой, изготавливаемый традиционно в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья и Мантуя. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться Пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей.
История
Считается, что производство Пармезана началось в 12 веке и изготавливали его всего 4 монастыря, при которых были построены сыроварни. Монахи были заинтересованы в разработке рецептов продуктов длительного хранения – так и родился сыр Пармезан.
В 14 веке был засвидетельствованы первые поставки сыра во Францию, Испанию и Северную Америку. Из всех этих стран больше всего Пармезан оценили французы, которые, впоследствии, сделали очень многое для популяризации этого продукта во всем мире.
В 18 веке был определен рецепт приготовления Пармезана, за нарушение которого некоторые сыроварни лишили права изготавливать этот сыр, однако, из-за начала промышленного производства сыр стал терять свои специфические особенности, вкус и аромат. Поэтому в 19 веке было принято решение вернуться к традиционному способу варки Пармезана, которого итальянцы придерживаются до сих пор.
Изготовление
Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.
На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.
Состав
В состав сыра входит вода, белки, жиры, углеводы, зола, витамины, микро- и макроэлементы, фолиевая кислота.
Пищевая ценность
- Насыщенные жирные кислоты 16,41 г
- Холестерин 68 мг
- Моно- и дисахариды 0,8 г
- Вода 29,16 г
- Зола 6,04 г
Калорийность
На 100 грамм сыра приходится 392 ккал (19,6 % суточной нормы).
Выбор и хранение
На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.
После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели.
Полезные свойства
Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.
В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания.
Ограничения к употреблению
Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.
